냉동 보관의 영향: 영양가가 높아지는 식품과 감소하는 식품 분석

 

 

냉동 보관은 식품의 영양가에 다양한 영향을 미칩니다. 일부 식품은 냉동 과정을 통해 영양소가 더 잘 보존되거나 증가하는 반면, 다른 식품들은 영양가가 감소할 수 있습니다. 이 글에서는 냉동 보관 시 영양가가 높아지는 9가지 식품과 감소하는 7가지 식품에 대해 알아보겠습니다.

 

 

올바른 식품 냉동 보관

 

 

냉동 보관하면 영양가가 높아지는 식품 9가지

1. 블루베리

블루베리를 냉동하면 항산화 효과가 뛰어난 안토시아닌 농도가 증가하고 비타민 C의 손실을 막아 더 뛰어난 효과를 얻을 수 있습니다. 연구에 따르면 냉동 블루베리의 비타민 C 함량이 신선한 블루베리보다 유의미하게 높았습니다. 안토시아닌은 혈액을 맑게해 주고 혈관을 탄력 있고 튼튼하게 해주는 성분으로 알려져 있어 심혈관 건강에 도움을 줄 수 있습니다.

2. 브로콜리

브로콜리를 얼리면 수분은 빠져나가고 영양소는 응축되어 생으로 먹을 때보다 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 영양소 섭취에 더 효과적입니다. 특히 냉동 브로콜리는 리보플라빈(비타민 B2) 함량이 신선한 브로콜리보다 높았습니다. 미국 농업식품 협회에서도 얼린 브로콜리 섭취를 권장하고 있습니다.

3. 두부

두부_냉동 보관하면 영양가가 높아지는 식품

 

두부를 얼리면 단백질 함량이 무려 6배 증가합니다. 냉동 과정에서 두부 표면의 구멍을 통해 수분이 빠져나가면서 단백질 입자가 응축되기 때문입니다. 이는 성장기 아이나 노인의 뼈 건강에 도움이 될 수 있습니다. 또한 냉동 두부는 텍스처가 변화하여 요리에 다양하게 활용할 수 있습니다.

4. 옥수수

옥수수를 냉동하면 항산화 성분인 제아잔틴(zeaxanthin)의 함량이 증가합니다. 한 연구에 따르면, 냉동 옥수수의 제아잔틴 함량이 신선한 옥수수보다 25% 더 높았습니다. 제아잔틴은 눈 건강에 도움을 주는 중요한 영양소로, 황반변성 예방에 효과적입니다. 또한, 냉동 옥수수는 비타민 C 함량도 잘 유지됩니다. 연구 결과에 따르면, 냉동 옥수수의 비타민 C 함량이 신선한 옥수수를 3일 이상 냉장 보관한 것보다 높았습니다.

5. 팽이버섯

팽이버섯을 얼리면 세포벽이 파괴되어 키토산 성분이 더 쉽게 섭취됩니다. 키토산은 지방 연소 촉진, 콜레스테롤 저하, 면역력 증진에 도움을 줄 수 있습니다. 팽이버섯은 비타민 B군과 식이섬유가 풍부하며, 100g당 2.66g의 단백질, 2.7g의 식이섬유, 37칼로리를 함유합니다. 베타글루칸은 항암 효과가 있으며 면역 체계 조절에 도움을 줍니다. 팽이버섯의 폴리사카라이드는 항산화, 항염증, 항바이러스 특성을 가져 다양한 건강상의 이점을 제공할 수 있습니

6. 당근

냉동 당근은 신선한 당근보다 베타카로틴 함량이 더 높을 수 있습니다. 연구 결과, 냉동 보관 중 당근의 베타카로틴 함량이 증가하는 것으로 나타났습니다. 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되어 시력 유지와 면역 기능 강화에 도움을 줍니다. 한 연구에서는 냉동 당근의 베타카로틴 함량이 신선한 당근보다 최대 3.5배 높았다고 보고했습니다. 또한, 냉동 과정에서 당근의 세포벽이 파괴되어 베타카로틴의 생체이용률이 증가할 수 있습니다.

7. 바나나

바나나_ 냉동 보관하면 영양가가 높아지는 식품

 

바나나를 얼리면 항산화 성분인 폴리페놀이 두 배로 증가합니다. 이 성분은 식후 혈당 상승을 억제하고 혈액과 혈관의 상태를 유지시키며 눈의 노화를 예방하는 데 도움을 줍니다. 냉동 바나나는 스무디나 아이스크림 대용으로 활용하기 좋아 건강한 간식으로 인기가 있습니다.

8. 견과류

견과류를 냉동 보관하면 불포화 지방산의 산패를 막아 영양소를 더 오래 보존할 수 있습니다. 특히 호두, 아몬드, 피칸과 같은 견과류는 냉동 보관 시 비타민, 미네랄, 항산화 물질 등의 영양소를 더 잘 유지할 수 있습니다. 냉동 보관은 견과류의 신선도를 유지하고 맛과 향을 보존하는 데도 도움이 됩니다.

9. 완두콩

완두콩을 냉동하면 비타민 C 함량이 더 잘 보존됩니다. 한 연구에서는 냉동 완두콩의 비타민 C 함량이 신선한 완두콩을    3일 이상 냉장 보관한 것보다 높았습니다. 비타민 C는 강력한 항산화제로 면역력 강화와 콜라겐 생성에 중요한 역할을 합니다. 연구에 따르면, 냉동 완두콩은 신선한 완두콩에 비해 비타민 C를 최대 90% 더 보유하고 있었습니다. 또한, 냉동 완두콩은 엽산 함량도 잘 유지되어, 신선한 완두콩보다 30% 더 높은 엽산 함량을 보였습니다.

이러한 식품들은 냉동 과정을 통해 특정 영양소의 함량이 증가하거나 더 잘 보존됩니다. 냉동 식품은 수확 직후 빠르게 처리되어 영양소 손실을 최소화하고, 때로는 특정 영양소의 생체이용률을 높이는 효과가 있습니다. 연구에 따르면 냉동 과일과 채소는 대부분의 경우 신선한 것과 영양가가 비슷하거나 때로는 더 높았습니다. 특히 비타민 C, 리보플라빈, 알파-토코페롤, 베타-카로틴 등의 영양소가 잘 보존되었습니다. 따라서 신선한 식품과 냉동식품을 적절히 조합하여 섭취하면 다양한 영양소를 효과적으로 섭취할 수 있습니다.

 

냉동 보관하면 영양가가 감소하는 식품 7가지

1. 수박

수분 함량이 높은 수박은 냉동 시 조직이 손상되어 본연의 맛과 질감을 잃게 됩니다. 해동 후에는 물러지고 맛이 떨어지며, 영양소 손실도 발생합니다. 수박의 수분 함량은 약 92%로, 냉동 과정에서 수분이 얼어 세포벽을 파괴하게 됩니다. 이로 인해 해동 시 수박의 아삭한 식감이 사라지고 과육이 물러집니다. 또한, 수박에 풍부한 라이코펜과 같은 항산화 물질의 함량도 감소할 수 있습니다.

2. 시금치

시금치_냉동 보관하면 영양가가 감소하는 식품

 

시금치는 냉동 과정에서 상당한 영양소 손실이 발생할 수 있습니다. 연구에 따르면, 시금치를 냉동하면 비타민 C 함량이 최대 75%까지 감소할 수 있습니다. 또한 시금치의 수용성 항산화 활성이 냉동 과정에서 50%까지 감소한다는 보고도 있습니다. 이는 시금치의 얇은 잎 구조로 인해 수분 손실과 열, 산소에 대한 노출이 더 쉽게 일어나기 때문입니다. 한 연구에서는 블랜칭 과정에서 시금치의 수용성 항산화 활성이 50%까지 감소했다고 보고했습니다. 또한 냉동 보관 중에도 비타민 C와 같은 수용성 비타민의 손실이 계속될 수 있어, 장기 보관 시 영양가가 더욱 감소할 수 있습니다.

 

※블랜칭(Blanching): 식품 가공 과정 중 하나로, 채소나 과일 등의 조직을 부드럽게 하고 색을 밝게 하며, 산화효소를 파괴하여 갈변을 방지하고, 미생물을 제거하는 데 사용됩니다. 주로 열탕, 증기, 마이크로파 등을 이용하여 식품을 짧은 시간 동안 가열한 후 찬물이나 얼음물에 담가 식히는 과정을 거칩니다. 블랜칭은 식품 가공 과정에서 매우 중요한 역할을 합니다. 채소나 과일의 품질을 향상시키고, 안전성을 확보하며, 소비자의 만족도를 높이는 데 기여합니다.

3. 양배추

냉동 보관 시 수분 증발로 인해 조직감이 변하고 비타민 C와 같은 수용성 비타민의 손실이 발생합니다. 연구에 따르면 양배추는 냉동 후 해동 시 비타민 C 함량이 최대 50% 감소할 수 있습니다. 양배추의 비타민 C는 열과 산소에 민감하여 냉동 과정에서 쉽게 파괴됩니다. 또한, 냉동 전 데치기 과정에서도 상당량의 비타민 C가 손실될 수 있습니다.

4. 치즈

냉동 보관 시 치즈의 조직이 바스러지고 푸석푸석해집니다. 또한 해동 과정에서 유지방이 수분과 분리되어 본연의 맛과 질감을 잃게 됩니다. 이로 인해 칼슘과 단백질의 생체이용률이 감소할 수 있습니다. 특히 부드러운 치즈의 경우 냉동 후 해동 시 수분 분리가 더욱 심해져 원래의 질감을 회복하기 어렵습니다. 경질 치즈의 경우에도 냉동으로 인해 치즈의 풍미가 감소할 수 있습니다.

5. 마요네즈

마요네즈_냉동 보관하면 영양가가 감소되는 식품

 

냉동 시 기름과 달걀이 분리되어 본래의 질감과 맛을 잃게 됩니다. 또한 해동 과정에서 유화 상태가 깨져 영양소의 균형이 무너질 수 있습니다. 마요네즈의 주요 성분인 달걀 노른자와 식물성 기름은 냉동 과정에서 분리되어 원래의 부드러운 질감을 잃게 됩니다. 해동 후 재유화가 어려워 영양소의 균일한 분포가 깨질 수 있으며, 이는 마요네즈의 영양가와 맛에 영향을 미칩니다.

6. 감자

감자를 냉동하면 전분 구조가 변화하여 해동 후 질감이 물러지고 맛이 떨어집니다. 연구에 따르면 냉동 감자는 신선한 감자에 비해 비타민 C 함량이 최대 75% 감소할 수 있습니다. 감자의 전분 입자는 냉동 과정에서 팽창하여 세포벽을 파괴하고, 해동 시 수분이 빠져나가 질감이 변하게 됩니다. 또한, 감자에 풍부한 비타민 C는 냉동과 해동 과정에서 산화되어 크게 감소합니다.

7. 콩류

콩류는 냉동 과정에서 영양소 손실이 발생할 수 있습니다. 특히 녹색 완두콩의 경우, 수확 후 24-48시간 동안 비타민 C 함량이 최대 51%까지 감소할 수 있습니다. 냉동 과정에서 발생하는 블랜칭(데치기) 단계에서도 수용성 비타민의 손실이 일어나며, 이로 인해 비타민 B군과 비타민 C의 함량이 크게 감소할 수 있습니다. 연구에 따르면, 블랜칭 과정에서 비타민 C의 손실은 10-80%까지 다양하게 나타나며, 평균적으로 약 50%의 손실이 발생합니다. 또한 콩류의 경우 냉동 보관 중에도 효소 활성이 완전히 중지되지 않아 장기 보관 시 추가적인 영양소 손실이 일어날 수 있습니다.

이러한 식품들은 냉동 보관보다는 신선한 상태로 적절한 온도에서 보관하고 빠르게 소비하는 것이 영양가를 유지하는 데 도움이 됩니다. 불가피하게 냉동해야 할 경우, 적절한 포장과 빠른 냉동 방법을 사용하여 영양소 손실을 최소화하는 것이 중요합니다. 또한, 해동 시에는 서서히 해동하여 조직 손상을 줄이고 영양소 유출을 방지하는 것이 좋습니다.

 

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맺음말

 

냉동 보관은 식품의 영양가에 다양한 영향을 미칩니다. 블루베리, 시금치, 브로콜리 등 일부 식품은 냉동 과정을 통해 특정 영양소가 더 잘 보존되거나 증가하는 반면, 수박, 양배추, 치즈 등은 영양가가 감소할 수 있습니다. 따라서 각 식품의 특성을 이해하고, 적절한 보관 방법을 선택하는 것이 중요합니다. 신선한 식품과 냉동식품을 적절히 조합하여 섭취함으로써 다양한 영양소를 효과적으로 섭취할 수 있습니다. 또한, 불가피하게 냉동해야 할 경우에는 적절한 포장과 빠른 냉동 방법을 사용하여 영양소 손실을 최소화하는 것이 좋습니다.